מחממים תנור ל-180 מעלות (עדיף עם עם אוורור)
- מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים
- מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר (מוסיפים בהדרגה את הסוכר) עד לקבלת קצף יציב ומבריק (לא קשה מדי "פסגות רכות")
- בקערה נפרדת מקציפים (אפשר גם ידנית) את החמאה עם שארית הסוכר ומוסיפים את החלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת קרם אוורירי וחלק.
- מערבבים היטב את כל ה"יבשים": קמח כוסמת, שקדים טחונים ואבקת אפייה (לשים לב שאין גושים).
- מעבירים את ה"יבשים" לתערובת החמאה והחלמונים ומערבבים היטב.
- לוקחים מעט מקציפת החלבונים ומקפלים לתוך התערובת בזהירות. חוזרים על התהליך עד שכל הקציפה התערבבה תוך כדי קיפול ויש לנו מסה אחידה וחלקה.
- משמנים היטב תבנית בקוטר 20 ס"מ (או מרפדים בנייר אפייה)
- מעבירים את התערובת אל התבנית ומכניסים לתנור.
- אופים כ40 דק' ובודקים בעזרת קיסם אם מרכז העוגה אפוי לפני שמוציאים מהתנור.
- מצננים היטב. פורסים את העוגה לשניים ובאמצע ממלאים בריבה (תותים או פירות יער). ניתן לאכול לאחר כשעה כשהעוגה ספגה מעט מהריבה שבאמצע.
הכנת מרקחת התותים
- מסירים לתותים את העלים ושוטפים היטב.
- חותכים את התותים לקוביות בינוניות (1 ס"מ)
- מעבירים לסיר קטן בעל תחתית עבה.
- מוסיפים את הסוכר ומערבבים על להבה נמוכה כ20-25 דק'
- מסירים מהאש ומניחים להתקרר
חשוב: מרקם התותים בסוף הבישול צריך להיות מעט נוזלי (סירופ). הוא יתמצק ככל שהמרקחת תתקרר ולכן אין צורך להגיע למרקם מצומצם מדי בזמן הבישול.
